PROTEIN

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. kandungan energy protein rata – rata setara denga energy karbohidrat.

Struktur dalam protein ini mengandung senyawaan N, selain C, H, O seperti karbohidrat dan lemak, kadang kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan Cu).


Bila suatu protein di hirolisis dengan asam, basa atau enzim, akan dihasilkan campuran asam – asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen dan sebuah gugus amino dan gugus R yang terikat pada atom C yang disebut atom C-α.


Semua asam amino berkonfigurasi α dan mempunyai konfigurasi L kecuali glisin yang tidak mempunyai atom C asimetrik. Di alam hanya asam amino L yang merupakan penyusun protein, karena itu penulisan isomer optic jarang di lakukan bila tidak ada tanda apa-apa yang berarti yang dimaksud adalah asam amino. Dalam protein tubuh ada kurang lebih 20 asam amino yang berbeda. manusia membutuhkan tidak semua dari asam amino ini dari makanan karena manusia mampu mensintesin asam amino ini di dalam tubuh , kecuali 8 asam amino di bawah ini :

1. Leusina
2. Iso-leusina
3. Lisina
4. Vanila
5. Treonina
6. Triptofan
7. Fenilalalina
8. Metionina

ditambah dengan arginina dan histidina di golongkan ke dalam asam amino esensial.



Dibandingkan dengan asam amino lain yang bobot molekulnya hampir sama, asam amino menunjukkan sifat yang agak berbeda :


Titik leleh tinggi (>200oC), persenyawaan lain berupa cairan pada suhu kamar
Momen dipol besar
Larut dalam air dan pelarut polar lain
Tidak larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter atau benzene
Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibangdingkan sebagian besar amina


Protein dapat juga terdenaturasi, atau hilangnya sebagian atau seluruh fungsi biologis protein karena adanya perubahan pada struktur yang lebih tinggi ( sekunder, tersier, kuartener ).


Ikatan ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi :


1. Ikatan hydrogen


2. Ikatan hidrofobik misalnya pada leusina, valina, venilalanina, triptofan


3. Ikatan ionik antara gugus bermuatan positif dan negativef


4. Ikatan intramolekuler seperti pada gugus disulfida dalam sistina




Faktor faktor penyebab denaturasi protein :


1. Pemanasan


2. Perubahan pH yang besar


3. Perlakuan kimiawi


4. Perlakuan mekanik


Selengkapnya download file di bawah ini

Powerpoint :

http://www.ziddu.com/download/12742361/ProtOrganik.ppt.html
http://www.ziddu.com/download/12742362/protein.ppt.html 

 PDF :


http://www.ziddu.com/download/12742360/Asamnukleatdanproteinaliraninformasigenetik.pdf.html